讓雞湯更美味的小技巧

讓雞湯更美味的小技巧

* 來源 : * 作者 : admin * 發表時間 :2015-10-29 10:03:55 * 瀏覽

湯是中國菜中的一種特色,不同的湯品有不同的做法,今天就以雞湯為例,來告訴大家怎么燉雞湯更好喝。

很多菜式的制作中,都會用到高湯,高湯一般分為毛湯、奶湯和清湯三大種,其中清湯是最難制的湯,也是質量最好的湯。毛湯,是大多數餐廳后廚用的高湯,用雞、鴨、豬的骨頭等原料連續滾煮,邊用邊補水;奶湯,是選用雞鴨豬骨,和豬蹄等容易出脂酸的食材,文火慢熬成乳白色;而清湯則是用老母雞及部分瘦豬肉,煮沸去沫后,改小火慢熬而成的,火大會煮成奶白色,火小則不夠香。

要讓雞湯鮮美清澈,其實很容易,只要掌握幾個竅門就好:

1、鮮雞冰凍后再制作:如果買回來的是冰鮮雞,則要把雞先放進冰箱的冷凍室冰凍3-4個小時排酸。由于動物是剛被宰殺,體內會釋放多種毒素,冷凍的過程也就是殺菌的過程;

2、需要剔除的部位:雞身上的一些部位,直接影響著雞湯的口感和成色,在烹飪之前必須要去除。(1)雞爪上的趾甲。指甲里殘存大量細菌,不利于雞湯的衛生。(2)去除雞的內臟和雞屁股;

3、用淘米水浸泡:先干凈的雞放在淘米水中浸泡十幾分鐘,這樣會使雞肉更嫩;

4、先焯再冰:事先要把雞焯一下,冷水下鍋,水開后把浮沫撇掉,不僅去掉生腥味,湯也會清澈許多。焯后在冷水中泡一會兒,目的是為了讓雞肉更緊實,在煲湯的過程中肉也不會散,避免了殘渣的產生;

5、冷水下鍋:讓雞肉隨水溫的升高慢慢釋放營養和香味;

6、二次撇沫:焯雞的水倒掉不用,另取一鍋冷水,煮開后撇去剩余浮沫,這樣雞湯會更加清澈。然后放在密封的容器中,小火慢熬,中途不要開蓋以免香氣揮發;

7、最后加鹽:關火前5分鐘再加鹽,過早放鹽會凝固雞肉的蛋白質,雞肉不易軟爛,香氣也不容易熬出來。

雞湯的味道一定要鮮美,燉的剛剛好,既要有嚼勁又不會將營養流失,所以在燉雞湯的使用這些小技巧,會讓雞湯更營養更美味。


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